乳制品由于其高營養(yǎng)性的特點逐漸成為人們信賴的營養(yǎng)品，但是通常狀況下乳制品優(yōu)勢易腐敗的和不穩(wěn)定型，導致為乳制品使用添加劑工作難度較大、專業(yè)性較強。因此，開發(fā)和使用乳品添加劑變得十分必要。近年來，伴隨著乳品產業(yè)的飛速發(fā)展，乳品添加劑作用也越來越重要，添加劑行業(yè)已成為與乳品工業(yè)緊密相關的支柱性產業(yè)。
乳品添加劑
常用的乳品添加劑包括：為改善品質而加入的色素、香料、漂白劑、增味劑、甜味劑、疏松劑;為便于加工而加入的穩(wěn)定劑、乳化劑、消泡劑;為增加乳制品營養(yǎng)價值而加入的維生素、氨基酸、礦物質等營養(yǎng)強化劑。防腐劑在少量飲料中可加入，大部分乳制品中均不可加入人工防腐劑，有些產品可加入有防腐作用的原料。根據(jù)添加劑的種類又可分為單體穩(wěn)定劑及復合穩(wěn)定劑。所謂復合穩(wěn)定劑是指由兩種以上單一品種添加劑經物理混勻的添加劑。按其功能不同也可分為：復合營養(yǎng)、復合增稠、復合乳化、復合凝固、復合改良以及能達到集乳化、增稠、改良等功能的復合乳化穩(wěn)定劑，不同性能的添加劑。復合添加劑功能齊全，使用方便，效果更佳，能目前已成為乳品添加劑行業(yè)的主流產品，發(fā)展迅速，前景廣闊。
目前，乳品添加劑主要用于下面九大類乳制品中：奶粉、液態(tài)奶、酸牛奶、乳飲料、干酪(國外稱Cheese)，冰淇淋(國外將冰淇淋列為乳品類)、奶油和煉乳，并發(fā)揮著非常重要的作用。
(1)在乳粉中作用：添加營養(yǎng)原料，達到強化營養(yǎng)作用,常見的有復合維生素添加劑，維生素B12
(2)在液態(tài)奶中作用：營養(yǎng)強化，穩(wěn)定乳體系，延長保質期。在牛奶中添加營養(yǎng)原料，如麥類、谷類、蛋類等物質時，添加復合乳化穩(wěn)定劑，延緩乳脂肪的上浮和蛋白質的沉淀達到乳狀液的平衡，使產品不分層，不改變結構，延長保質期。
(3)在酸奶中的作用：營養(yǎng)強化，增加持水，調整組織狀態(tài)，改善口感作用。目前市場中的酸奶產品大都是攪拌型酸奶。因為攪拌型酸奶是在發(fā)酵后經攪拌形成新的網絡結構才能制成流動性好的酸奶，但這一工藝破壞了原有的組織結構易造成出水(乳清)，酸乳中的酪蛋白也極易沉淀，這就給產品的穩(wěn)定性帶來了很大的問題。因此要靠增稠劑等物質來調整組織結構和口感，增加持水性，以解決產品在放置、貯存或運輸中出水的問題(乳清析出)。從而延長產品的保質期。
(4)在乳飲料中作用。乳飲料是比較復雜的產品，類別較多，不同的產品對添加劑的要求各不相同。但是不管是哪一種的產品，最終都是達到不分層、不沉淀、無上浮、口感清爽呈均勻的目標。通過使用添加劑要達到這一目標除一些生產工藝和原輔料因素之外，起決定性作用的是具有專一性的乳化穩(wěn)定劑。
(5)在冰淇淋中的作用。在過去的老式冰淇淋生產中，大都用幾種單體膠作為添加劑，近年來，隨著添加劑產業(yè)的發(fā)展，給開發(fā)多種冰淇淋產品提供了便利條件;使用穩(wěn)定劑后提高了產品的膨脹率、抗融性、保形性。由于乳化劑的使用，使脂肪粒子細微，分布均勻，提高了乳狀液的穩(wěn)定性，控制了粗大冰晶的產生，從而使產品口感更加細膩，品種更加豐富。
(6)在干酪生產中應用。國外干酪產品盛行品種繁多，我國干酪生產起步較晚。目前，穩(wěn)定劑大都應用于再制干酪和鮮干酪中，促進乳化，防止析水，增加粘度。因此要想提高再制干酪產品的質量和增加品種首先要提高干酪穩(wěn)定劑的研發(fā)和應用水平。
(7)在黃油、奶油中的作用。應盡快發(fā)展用于奶油制品的穩(wěn)定劑來開發(fā)奶油食品，如攪拌奶油、發(fā)酵奶油等，以便隨著人們對脫脂乳的需求而綜合利用，提高牛奶的附加值。
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